في قلب مقلاة الهواء هي قدرتها على توليد وتوزيع الهواء المحمص بسرعة عالية. تتضمن الوحدة عادة عنصر تسخين قوي يقع بالقرب من الجزء العلوي من الغرفة ، مما يرفع درجة الحرارة الداخلية بسرعة. مروحة ذات سعة عالية ، تقع فوق لفائف التدفئة أو خلفها ، ثم يفرض هذا الهواء الساخن حول الطعام بحركة دائرية محكومة بإحكام. هذا الدورة الدموية السريعة-المعروفة من الناحية الفنية كنظام تكنولوجيا الهواء السريع-تحمي بيئة الطهي على طراز الغمر من المقلاة العميقة من خلال تعريض جميع أسطح الطعام بالتساوي إلى حرارة عالية. على عكس الأفران التقليدية ، تضمن غرفة الطهي المدمجة في مقلاة الهواء أن الحرارة مركزة ، وتسريع أوقات الطهي وتعزيز صرامة السطح دون تشبع الزيت.
ينتج اللون الذهبي البني الذهبي والملمس المقرمش المرتبط بالأطعمة المقلية من عملية تسمى رد فعل Maillard. يحدث هذا التفاعل الكيميائي عندما تتفاعل الأحماض الأمينية وتقليل السكريات على سطح الطعام تحت درجات حرارة عالية - عمومًا ما بين 280 درجة فهرنهايت (140 درجة مئوية) و 330 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية). في القلي العميق ، يتم تسهيل ذلك بواسطة الزيت الساخن الذي يلف الطعام. في المقلاة الهوائية ، يتم تحقيق نفس التفاعل من خلال التعرض السريع والمستدام للهواء الخارجي للطعام إلى الهواء الساخن ، والذي يتراوح عادة من 350 درجة فهرنهايت إلى 400 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية إلى 200 درجة مئوية). تتيح بيئة الحرارة الجافة للهواء الرطوبة بالهروب بسرعة مع تشغيل عملية Maillard ، مما يؤدي إلى تطوير مركبات النكهة المعقدة وطبقة خارجية واضحة - كل ذلك بدون غمر الزيت.
على الرغم من أن الزيت ليس ضروريًا في قلي الهواء ، إلا أن كمية صغيرة - عادة ما بين 1 إلى 2 ملعقة صغيرة - تم وضعها مباشرة على سطح الطعام يمكن أن تعزز النتائج بشكل كبير. يساعد طلاء الزيت الخفيف هذا على تعزيز اللون البني حتى ، ويشجع توصيل الحرارة على السطح ، ويحسن التصاق لفرك الجفاف أو الخبز. على النقيض من ذلك ، تتطلب المقاطع العميقة الانغماس الكامل في الزيت ، وغالبًا ما تمتص كمية كبيرة من الدهون في الجزء الداخلي من الطعام. تتجنب المقايض الجوية ذلك عن طريق الحد من الزيت على مستوى السطح ، مما يسمح للمستخدمين بتحقيق هشاشة مرضية مع سعرات حرارية أقل بكثير ومحتوى أقل من الدهون. من الناحية الغذائية ، يكون هذا الاختلاف كبيرًا ويناشد المستخدمين الذين يبحثون عن طرق طهي أكثر صحة دون المساس بالملمس.
تم تصميم التصميم الداخلي لمسافة الهواء على وجه التحديد لتحسين تدفق الهواء. تتميز معظم الطرز بسلة طهي مثقبة أو صينية شبكية ترفع الطعام وتسمح بالتدفق أسفله ، أعلاه ، وحوله. هذا التعرض للحرارة بزاوية 360 درجة ضروري للطهي الموحد والشفقة. من خلال التأكد من أن الرطوبة شريرة بسرعة ولا محاصرة أسفل الطعام (كما قد يكون في مقلاة أو على ورقة الخبز) ، يقلل التصميم من خطر التعبير ويعزز الأزمة. تكثف المساحة المدمجة تركيز تدفق الهواء ، مما يساهم في نسيج ثابت من جميع الجوانب دون الحاجة إلى التقليب أو إعادة التوحيس.
يحقق القلي العميق الهشاشة من خلال الطعام المحيط بالزيت ، والذي ينقل بسرعة الحرارة وينتج قشرة مقرمشة مختومة. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة تتسبب أيضًا في اختراق الزيت الطعام ، خاصةً عندما يتم انتهاك القشرة أو أثناء التبريد. على النقيض من ذلك ، يستخدم الهواء ، في الهواء ، الهواء الجاف المنتشرة لتحقيق أزمة خارجية مماثلة دون نقع الطعام. يتم ذلك عن طريق الجفاف بسرعة سطح الطعام أثناء طهي الجزء الداخلي إلى المبرق المطلوب. يسرع تصميم المقلاة الجوية تبخر الرطوبة ، وهو عامل رئيسي في الصدع السطحي. نظرًا لأن الهواء هو موصل حراري أقل كفاءة من الزيت ، فإن مقايلي الهواء تعوض عن طريق زيادة السرعة الجوية ودرجة الحرارة - وهو تحقيق قوام مماثل بدون تشبع الزيت.
